Quelques Conseils sur la Zone Laverie…
Le Lavage mécanique (en opposition au lavage manuel), il est normalement obligatoire dans le milieux de la cuisine professionnelle.
Comparaison faite avec un lave-vaisselle ménager : c’est surtout le temps de lavage…il est en moyenne de 3 minutes contre 60 minutes pour le ménager. Cette réduction de temps de lavage est due à la pression importante de l’eau de lavage véhiculée par une pompe de forte puissance. Le produit lessiviel est lui aussi prépondérant dans le résultat. Il est absolument nécessaire d’avoir un bac à bonne température soit 55°C
le produit étant tensioactif, il ne réagit qu’à une température élevée. Si vous effectuez un lavage à une température trop basse, le produit ne sera pas actif et risque fort de mousser abondamment.
Il est préférable d’utiliser une lessive liquide avec un doseur automatique. Après chaque lavage, une quantité de lessive est apporté en complément. Contrairement, en utilisant des pastilles de lavage, l’eau du bac va perdre de sa concentration au fil des cycles; puisque 10 % d’eau du bac est remplacée après chaque rinçage. Surtout ne jamais utiliser de produit vaisselle main, totalement inefficace et produisant une importante quantité de mousse risquant fort de faire déborder le bac.
Le rinçage se fait à une température de 85 à 90°C ce qui provoque une décontamination totale de la vaisselle, ce qui est impossible mettre en œuvre avec un lavage manuel. Il est fortement conseillé d’utiliser un adjuvant de rinçage. Celui-ci à pour effet de faire parfaitement glisser l’eau sur les matériaux les plus lisses tel que le verre, la porcelaine ou l’Inox. Il suffit alors d’ouvrir la machine pour évacuer la vapeur présente dans la cuve et après quelques secondes d’attente votre vaisselle en ressortira pratiquement sèche.
Seul les Lave-vaisselle en tunnel possède un sas de séchage dynamique. Le Lave-vaisselle professionnel permet donc une quantité importante de vaisselle, jusqu’à 5000 assiettes à l’heure pour les machines à tunnel.
Il existe 3 gammes de Lave-vaisselle :
- Les Lave-vaisselle à ouverture frontale : capacité moyenne 250 assiettes par heure
- Les Lave-vaisselle à Capot : capacité moyenne 400 assiettes par heure - Les Lave-vaisselle à avancement automatique : capacité moyenne 3000 par heure
Dans tout les cas il est nécessaire de débarrasser les assiettes de tous les déchets et autres restants de nourriture, on dispose pour cela d’une table munie d’un trou vide déchet avec une collerette en caoutchouc servant à maintenir un sac poubelle, cela évite aussi tout risque de choc de la vaisselle sur le plan de table en Inox. La Laverie est une zone particulière de la Cuisine souvent un peu négligée car non productive. Toutefois il est bon d’étudier parfaitement ce circuit, d’une part afin d’éviter tout risque de contamination de la vaisselle propre, d’autre part d'être attentif à l’ergonomie générale des équipements. En effet, ce poste engendre des mouvements répétitifs, des déplacements de charges lourdes ceci dans un milieu humide. Mal conçu cette zone peut engendrer de très mauvaises conditions de travail, occasionnant fatigue et risques d’accidents corporels. Le rendement attendu n’étant alors pas au rendez-vous.
Les diverses tâches, formant le cycle de lavage, déterminent les différentes zones d’une laverie.
- Zone de stockage de la vaisselle sale : Guichet, table de dépose.
- Zone de trie : la zone de trie permet de séparer à la fois la verrerie, les couverts, les assiettes mais surtout les déchets. On utilise un TVO ou trou vide déchets muni d’une collerette caoutchouc sur un conteneur à déchets. Il faut éviter absolument que le circuit d'évacuation des déchets emprunte le circuit de la vaisselle propre. Un circuit spécifique doit être prévu à cet usage. En cas d’impossibilité architecturale, l’évacuation des déchets doit être différée.
- Zone de mise en casier : Les différents casiers de lavages, à assiettes, à verres, à couverts, doivent être facilement accessibles et une place suffisante pour recevoir ces trois types de casiers et pouvoir les évacuer facilement lorsque ceux-ci sont pleins. Utiliser des tables de glissement munies de glissières au format des casiers. Pour les grandes productions on utilise des tables à rouleaux.
- Zone de prélavage : Table équipée d’un bac avec grille anti-déchets et d’une douchette plus facile à manier qu’un simple robinet. Cette opération permet de finir d’éliminer tous les déchets pouvant se trouver sur la vaisselle. Pour les traces à base de fécule, utiliser de préférence l’eau froide. L’eau chaude cuisant les fécules augmente leurs adhésions.
- Zone de Lavage : C’est l’enceinte du lave-vaisselle. Il est absolument nécessaire de respecter :
la capacité de la machine, la qualité de l’eau (TH inférieur à 7, utiliser un adoucisseur si besoin), les températures 55°C pour le lavage 90°C pour le rinçage, le dosage et la qualité des produits, pour obtenir des résultats convenables. Prévoir un lavage efficace de la machine après chaque fin d’utilisation.
- Zone d’évacuation de la vaisselle propre : Table de sortie de machine, chariots de service.
- Zone de stockage de la vaisselle propre : Soit en casiers pour la verrerie sur chariots porte casiers ou chariots portes assiettes avec housses de protections ou rangement en vaisselier. Dans tous les cas la vaisselle propre doit être stockée en milieux clos et hors poussière.
Il est à noter que le lavage des ustensiles de cuisine n’empruntent pas le même circuit que celui de la vaisselle. Il est préférable de réserver une zone spécifique au lavage des ustensiles et batterie, d’autant qu’un lave vaisselle ne doit pas être utilisé pour ces tâches, il existe pour cela des machines conçues à cet effet ceux sont les lave-batterie, cependant une plonge à deux bacs équipés de douchette à puisage et des étagères ou chariots de séchage et rangement sont suffisants pour des capacités moindre.
Il est souvent nécessaire d’effectuer un trempage des ustensiles et aussi parfois de la vaisselle lorsqu'un temps important s’écoule entre le débarrassage et le lavage. Il est pratique d’utiliser des bacs de trempages avec vidange, avec des produits prévus à cet effet.
La zone laverie doit être conçue de manière à ce qu’un lavage efficace puisse être effectué après chaque service. Le sol, les murs doivent être facilement lessivables et de matériaux imputrescibles, l'eau au sol pour être facilement évacuée il est à prévoir une ou des bondes de sol. Les équipements électriques doivent être étanches. Afin de se prévenir des possibles accidents électriques, des déclencheurs coup de points doivent être prévus aux portes de la zone permettant de délester les réseaux d’alimentation électrique à l’exception du réseau d’éclairage.
Au-delà du respect des normes et méthode HACCP naturellement indispensables, la qualité du lavage donc l’aspect de la vaisselle sur table fait partie des gages de qualité d’un établissement.